No copo, no prato, no teto e na parede. As plantas dominam o Folha Bistrô

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No copo, no prato, no teto e na parede. As plantas dominam o Folha Bistrô

Em três meses, Marcella montou o espaço, criou uma ementa e abriu um restaurante. Em mente, só uma coisa: as plantas seriam as protagonistas do seu Folha Bistrô.

Aqui é como em casa. Há comida sem hora marcada, um sofá para apreciar cada garfada em descanso, café coado e aquela vibe que nos faz querer ficar mais um bocadinho.

O Folha Bistrô foi abrindo, tímido, até agora se mostrar a Lisboa como um sítio onde todos se podem sentar à mesa. É que ainda que seja maioritariamente à base de plantas, serve pratos com carne, “mas em que essa carne é um pormenor do prato”, conta à Peggada Marcella Caetano, proprietária deste bistrô na Mouraria.

A designer gráfica e herbalista confessa que abrir um restaurante nunca esteve nos seus planos. “Mas a vida aconteceu”, conta.

Trabalhou como cozinheira durante sete anos em Espanha, mas em Portugal nunca considerou que fosse uma área que pagasse o que considera justo. Dedicou-se então às ervas, que misturava com precisão em frasquinhos medicinais que vendia em mercados. Foi exatamente nesses mercados que conheceu grande parte das marcas que hoje fazem parte do menu do Folha, desde os queijos vegan da Muka, licores da Do Bosque, cerveja da A.M.O Brewery, dando sempre prioridade a tudo o que seja feito por mulheres.

Um restaurante que vive da sazonalidade

O menu do Folha muda, pelo menos, a cada estação. Mas há pormenores que se vão alterando consoante o que chega. “Já andam aí morangos, eu sei, mas eu estou à espera do auge dos morangos. Aí nesse dia vai haver bolo de morango, de certeza”, diz, com a vontade de pôr em prática as ideias que lhe vão surgindo.

O menu não é longo, mas é preciso. Uma vez que está inserido no Hotel Boutique Patio, serve pequenos-almoços aos hóspedes e não hóspedes, com opções de almoço e snacks para todo o dia. “Aqui não temos o boom da hora de almoço ou aquela certeza de que o sábado vai ser mais movimentado do que a terça-feira. Servimos comida a todas as horas, porque somos procurados a todas as horas”, refere Marcella.

O Folha abriu em novembro, inicialmente testando os pequenos-almoços para os hóspedes, depois abrindo essa opção ao público e, agora, já com um conceito fundamentado, para refeições ao longo do dia. “Aproveitamos estes primeiros meses para ouvir o feedback dos clientes e perceber o que procuram”, conta. “E é por isso que decidimos ter alguns apontamentos de origem animal, uma vez que percebíamos a alegria que alguns sentiam em poder sentar um grupo heterogéneo à mesa”.

Ainda assim, o menu é sempre à base de plantas. Mas plantas aqui não são só os vegetais. A veia herbalista de Marcella faz com que todos, mas mesmo todos os pratos do Folha venham com um apontamento florido.

A Peggada visitou o restaurante num dia de sol, aproveitando o calor para uma refeição leve e com sabor a primavera.

O couvert é feito de broa que Marcella lutou por encontrar de qualidade, manteiga de cabra e uma geleia feita com Vinho do Porto. A viagem segue pelo Médio Oriente com um prato de labneh, chermoula (um molho aromático e fresco), e crudites em tons de arco íris graças às beterrabas amarelas e cor de rosa.

De pratos principais são servidos o de quinoa portuguesa, arandos, vegetais assados, queijo feta e, claro, ervas frescas, e também os cogumelos grelhados em manteiga de miso, servidos com muitos verdes, e nenhum deles os mais convencionais.

A sobremesa é servida num copo bem doce de panacotta com compota de figo da Índia. Os sabores da compota vão-se alterando e Marcella chegou já a fazer vários frascos com as tangerinas apanhadas na rua do restaurante.

Lembram-se de falarmos dos apontamentos floridos? Não falharam e surgem tanto na manteiga que barramos na broa como na soda de frutos vermelhos que nos enche o copo. “Eu não sei trabalhar sem plantas”, confessa Marcella. E é por isso que além dos pratos, também o espaço está decorado com aquilo que ela colhe quando encontra algo bonito a crescer na terra.

Uma Folha sustentável

“Tenho horror a desperdício”, admite Marcella. É por isso que no Folha cozinha em doses pensadas para que não haja sobras. “Mas se houver, distribuímos pelo staff e até já chegamos a oferecer a quem vive na rua”.

Aqui o alimento é usado por inteiro — “a sopa de couve flor de hoje é feita com toda a couve flor, folhas incluídas” — e a imaginação dita o resto. “Esta semana quis peneirar uma sopa para ficar mais aveludada e sobrou muito resíduo. Peguei naquilo e fiz uns bolinhos para o almoço que ficaram deliciosos. Bolos de sopa”, diz, entre risos. Em breve, Marcella quer colocar um compostor para dar ainda uma outra hipótese ao que já não consegue aproveitar de outra forma.

Além de comprar os ingredientes a produtores locais, o Folha é feito de outros pormenores de sustentabilidade. As chávenas do café são da Reshape, projeto que ajuda na integração de ex-reclusos, e o tapete foi feito à mão pelo hub criativo “A avó veio trabalhar” (constituído por mulheres de mais de 65 anos).

Este restaurante é ainda palco de eventos e as paredes podem ser usadas para exposições.

O horário vai sempre sendo ajustado ao fluxo e às estações, mas agora contem com portas abertas terça, quarta e sábado das 8h às 18h. Quinta e sexta das 8h às 15h e das 18h às 21h. Ao domingo está aberto das 9h às 15h e segunda é dia de descanso.

A Zomato e a Peggada uniram-se no lançamento de uma nova Coleção Eco e Sustentável.

A Zomato é a app de descoberta de restaurantes mais utilizada em Portugal. O conteúdo atualizado inclui os menus dos restaurantes, fotos, moradas e outras informações, os utilizadores podem ainda avaliar e dar opinião sobre os restaurantes. É a app mais completa para quem procura opções para comer fora, serviço de take-away, reservas, soluções contactless para a restauração, e lançou recentemente o serviço de Delivery – nova app Zomato.