A Cozinha, em Guimarães, é o primeiro restaurante europeu certificado como zero resíduos

O restaurante “A Cozinha”, do chef António Loureiro, galardoado com uma estrela Michelin, foi recentemente certificado como o primeiro restaurante Zero Waste Business da Europa pela Mission Zero Academy (MiZA).

O restaurante passou a auditoria externa da MiZA, demonstrando ter conseguido implementar medidas de redução dos resíduos produzidos, assim como de incremento da reutilização e da reciclagem em todos os processos e áreas funcionais da sua atividade, tendo obtido 2 das 3 estrelas possíveis do programa de Certificação Zero Waste Business, cuja implementação continuará durante em 2023 e 2024. O Zero Waste Business é uma certificação orientada para restaurantes e setor da hotelaria que pretendam acelerar o processo de transição para uma maior sustentabilidade na sua atividade, comprometendo-se com objetivos de circularidade, implementação de soluções de prevenção de resíduos e boas práticas de economia circular à escala local. Em Portugal, tem a ZERO como parceira de promoção deste programa.

O que de sustentabilidade há neste restaurante

No processo de auditoria externa foram avaliados uma série de aspetos, entre os quais: a política de compras e os princípios de cozinha km 0, a relação com fornecedores e produtores em circuito curto agroalimentar, e o diálogo constante com as referidas partes para reduzir as embalagens, otimizar o transporte dos produtos sem colocar em causa o correto funcionamento interno do restaurante. Para além disso, foi assumido o compromisso de criação de um sistema de logística para transporte dos alimentos em recipientes reutilizáveis.

Além disso, a conceção do espaço teve em conta a reutilização de resíduos de antiga construção, a utilização objetos de cerâmica de artesanato local, bem como o recurso a toalhas de WC e guardanapos reutilizáveis de tecido, suprimindo as toalhas de mesa. Existe igualmente um jardim vertical que serve para abastecer parte da cozinha com ervas comestíveis. Ao nível da recolha seletiva, assinalam-se taxas acima de 90%, sendo que o indiferenciado está a ser constantemente monitorizado para aferir o grau de implementação da certificação.

Desde o início da atividade em 2015, a filosofia do restaurante tem-se pautado pelo compromisso em minimizar o impacto que a sua atividade possa gerar no ambiente, respeitando a essência dos produtos, privilegiando a sazonalidade, a escala, a partilha, as parcerias, a formação e a valorização dos recursos humanos.

António Loureiro, chef e proprietário d’ “A Cozinha”, partilha, em comunicado, que esta certificação está enquadrada com política do restaurante. O objetivo é “minimizar o impacto da nossa atividade no ambiente, ajudando-nos a desenvolver práticas e estratégias no nosso processo criativo, no sentido de produzirmos alta cozinha, com sustentabilidade ambiental, social e financeira”, refere.

Já Kaisa Karjalainen, coordenadora da MiZA, salienta que a certificação d‘A Cozinha’ mostra que mesmo os clientes com maior capacidade económica podem fazer escolhas que previnem o desperdício, não só ao nível da supressão de utilização de embalagens desnecessárias, mas também através do máximo aproveitamento dos alimentos utilizados na confeção das refeições.