Gal. No café dos croissants vegan também se combate o desperdício
13/08/2024
Abriu nos Anjos, em Lisboa, um café vegan, de café de especialidade e que todos os dias luta contra o desperdício alimentar. Bem-vindos ao Gal.
O Pequeno Café Bistrô abriu há quatro anos no Mercado de Arroios, num espaço pequeno — bem apropriado para o nome escolhido — e que todos os dias se enche com quem procura comer bem, mas mais do que isso: para quem procura uma relação próxima com quem o serve e com os ingredientes que tem no prato.
A comida é praticamente toda vegan (à exceção de alguns doces), feita com ingredientes maioritariamente biológicos e vindos de pequenos produtores locais. Fazem de raiz o queijo, a kombucha, o pão brioche e pickles, e estão sempre a inovar, até porque só trabalham com produtos da época.
Abriram um segundo espaço recentemente, na rua Monte Olivete, no Príncipe Real, mas a essência mantém-se: fazer do Pequeno uma casa para quem o visita.
Neste Mês do Ambiente, e em parceira com a DIG-IN, quisemos saber mais sobre o restaurante e os seus valores e propósito, por isso a Peggada esteve à conversa com a Duda, o Thomas, a Daniela e a Ira, o quarteto que comanda estes dois espaços, para saber mais sobre a história, os desafios e as ambições do Pequeno.
1. Que valores tinham em mente quando pensaram no que hoje é o Pequeno?
O Pequeno nasceu de um sonho, de uma ideia nutrida e trabalhada durante anos. Antes de sócios, éramos amigos, e construímos juntos um restaurante que é a soma de vários pedacinhos de cada um de nós. É um negócio, mas é também o nosso ‘passion project’ e os valores que levamos ao Pequeno são os que carregamos connosco no nosso dia-a-dia. Talvez o principal seja o respeito; entre nós, os nossos colaboradores, clientes e parceiros, com os insumos com os quais trabalhamos e com o ambiente. Sempre com muito respeito, sinceridade, empatia e atendimento atencioso, queríamos criar um espaço que fosse ao mesmo tempo a extensão da nossa casa e da dos nossos clientes.
2. Fazem parte da Coleção Eco e Sustentável da Peggada e da DIG-IN, o que significa que o cuidado com os outros e com o planeta faz parte do vosso ADN. Em que é que isso se nota no vosso trabalho?
Acreditamos que isso se nota, principalmente, em três aspectos.
– Cuidado com o cliente:
Oferecemos no Pequeno uma refeição, um alimento, uma comida caseira que poderia ter sido servida nas nossas casas, com os mesmos produtos biológicos que fazemos para a nossa família. A ideia central é essa, receber bem as pessoas nos Pequenos e “disponibilizar” uma refeição, um lanche renovador, que faça o nosso cliente sentir-se preenchido, inteiro, alimentado de corpo e alma.
– Cuidado com o alimento:
O nosso cuidado com o alimento começa nas parcerias que fechamos com pequenos produtores, com produtos biológicos e de altíssima qualidade. Aprendemos muito com eles e procuramos sempre perceber o que a natureza tem de melhor para nos oferecer em cada altura do ano. Mas não acaba aí, esse cuidado é levado para a nossa cozinha, com a higienização correta e preparação de maneira a realçar os sabores e texturas ideais de cada insumo.
– Cuidado na escolha dos produtos:
O cuidado na escolha e procedência dos produtos que limpam e fazem a manutenção dos nossos espaços é uma diretriz no Pequeno, ou seja, fazemos o básico bem feito. Usamos nos nossos restaurantes sabão líquido para as mãos e loiça ecológicos, vinagre e álcool para limpeza, fazemos a separação correta dos resíduos, procuramos sempre reduzir a nossa taxa de desperdício, que já é bastante baixa. Atualmente trabalhamos com a TooGoodToGo para escoar esses produtos que ainda estão em qualidade e queremos, quando possível, ter a nossa própria composteira.
3. A sustentabilidade na restauração traz vantagens financeiras ou é um custo extra para o espaço?
Para começar, precisamos de definir o que queremos dizer por sustentabilidade. Falamos da triagem, da escolha por produtos biológicos, do contato direto com os fornecedores ou de um ritmo de trabalho sustentável? Falando da sustentabilidade de modo geral, é muito difícil conseguirmos uma resposta. A escolha por fornecedores locais e biológicos tem um custo financeiro maior, mas consideramos que ganhamos muito: em qualidade de produto, na energia que recebemos e fazemos circular para os clientes, na rede com parceiros que nos abraçam, escutam e apoiam. Pagar mais caro não é então mais sustentável? O gasto financeiro é compensado por relações humanas mais sustentáveis.
4. Que outras práticas sustentáveis gostavam de implementar no futuro?
Acreditamos que adotar práticas mais sustentáveis é um trabalho de formiguinha, algo constante e contínuo. Teremos sempre algo a melhorar, novos hábitos que podemos implementar.
Nós prezamos muito pela nossa comunidade do Pequeno e com isso procuramos cada vez mais a relação mais próxima possível com todos os nossos fornecedores — dessa forma investimos nas nossas relações humanas e diretas, diminuindo assim o uso de agentes intermediários para que todos esses insumos e materiais cheguem até nós.
Outra preocupação é também com o volume de embalagens que geramos — seja pela relação fornecedor/restaurante, seja na relação restaurante/cliente. É um exercício de equilíbrio entre a quantidade dos pedidos, a perecibilidade dos alimentos e o nosso (pequeno espaço de) stock. Já com os nossos clientes é baseado mais uma vez nas nossas relações estabelecidas, quem já é da casa sabe que nós adoramos montar os pratos e bebidas take away em potes, caixas, copos e garrafas que nossos clientes trazem de consigo.
Temos tido muita atenção também nas escolhas dos produtos de limpeza e de higienização dos espaços e desde já estamos a fazer escolhas menos danosas para o meio ambiente. Tem sido um foco atual nosso de fazer escolhas mais ecológicas, podendo assim alinhar o nosso discurso tanto no que oferecemos para os nossos clientes quanto com o que utilizamos para o nosso uso interno.
5. O que é que os clientes podem esperar do Pequeno que seja diferente dos restaurantes mais tradicionais?
No Pequeno, fazemos tudo do nosso jeitinho e não gostamos de seguir moldes já criados. Podem esperar uma comida vegana criativa, mas com gostinho de comida caseira. Tudo feito de raiz por muitas mãos, e com influências dos quatro cantos do mundo por onde já passamos. Na nossa casa vão ter sempre um atendimento amigável e informal, sorrisos e abraços. Um restaurante feito por pessoas, para pessoas; tudo muito humano, pessoal e sincero.
6. Abriram um segundo espaço. Podem falar um pouco sobre cada um deles?
Temos sempre a tendência de focar nas diferenças, mas nesse caso prefiro começar pelas semelhanças. Abrir o nosso segundo espaço foi — e continua a ser — um desafio, precisamos equilibrar a atenção que damos a este novo filho sem perder a atenção que damos ao primeiro. Apesar de espaços em diferentes realidades sócio-económicas, ainda que na mesma cidade, ambos oferecem a mesma alma e energia. O principal ponto comum talvez seja essa energia circulante que nos permite criar laços humanos, uma pequena comunidade em cada um dos restaurantes. Arroios é um espaço num mercado, numa rua movimentada. Um espaço que já completou 4 anos e está enraizado, mesmo seguindo em constante mudança e evolução. Já o Príncipe Real é um bebê de menos de 1 ano. Estamos ainda no processo inicial, mas vivendo uma trajetória diferente pois nós mesmos somos diferentes do que éramos. Aprendemos muito com a abertura de arroios e isso permite-nos procurar uma evolução mais saudável e consciente no Príncipe. São dois espaços com atmosferas diferentes, mas que vão oferecer ao cliente a energia do Pequeno, descontraída, com boa comida e espalhando felicidade aos que lá vão.
Marta Cerqueira é minhota e vegetariana. A sorte é que vive em Lisboa, onde há mais tofu do que sarrabulho. É jornalista há mais de 15 anos, os últimos dos quais a escrever sobre comida e sustentabilidade. Agora, já fora das redações, continua a escrever sempre que pode, seja em revistas, diários, post its, ou na sua página de Instagram, que usa para partilhar uma vida que se divide entre ser mãe-pessoa-foodie-viajante. Ainda assim, criou a Peggada para poder escrever sobre o que não cabe numa revista, num diário, num post it ou no Instagram: um mundo melhor.
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