Casavostra. O restaurante onde as pizzas nascem na horta

Home
Reportagem
Casavostra. O restaurante onde as pizzas nascem na horta

Fazem compostagem e reciclam tudo o que possível de reciclar. Produzem cada vez mais no restaurante para evitar embalagens e dedicam-se a uma horta de onde vem grande parte dos ingredientes. Bem-vindos a este oásis de sustentabilidade chamado Casavostra.

O restaurante italiano Casavostra foi um dos primeiros com horta no Algarve, numa altura em que apenas os restaurantes com estrela Michelin tinham esse privilégio. A flor de amendoeira e a toranja da horta são servidos em cocktails, as goiabas e as nêsperas compõem a panacotta e as azeitonas de entrada crescem nas oliveiras lá fora. Uma das estrelas da casa é a rúcula cultivata, que cresce na horta todo o ano e é muito diferente da rúcula selvagem que compramos no supermercado. Alface, ervas frescas, beringelas, courgette, espinafres, brócolos, beterraba e tomates da estação, pepinos, laranjas, limões, figos, abacates, pimentões e limas, são alguns dos ingredientes que vêm da terra para ganhar um lugar de destaque à mesa.

“A horta permite-nos muitas coisas: além de conseguirmos ter produtos que têm um caminho muito curto até ao restaurante, a produção é natural e livre de químicos ou pesticidas. É muito mais sustentável e permite-nos alguma circularidade”, explica à Peggada Matilde Louro, sócia do restaurante.

As sobras da cozinha do restaurante e as borras de café são compostadas e utilizadas como fertilizante. Para fortalecer o composto, adicionam a poda das árvores, depois de ser triturada, em vez de queimada. As saladas e guarnições são doadas aos funcionários para as suas galinhas, e os excedentes alimentares são doados à Refood, diariamente. “Não existe um equilíbrio perfeito, há momentos de grande produção e há, por isso, excedentes”.

A essência italiana e o respeito pelos produtos algarvios

Aberto desde 2003, o Casavostra reabriu com nova gerência em 2011. O pizzaiolo ficou e as pizzas mantiveram-se praticamente intocadas.

“Os clientes que nos visitam há anos são muito sensíveis a alterações no menu, por isso temos feito transições graduais”, explica Matilde. “Hoje em dia temos outra dinâmica, adaptada ao mercado do Algarve e a quem que nos visita numa base diária como se fossemos uma cantina. Quisemos dar mais destaque às saladas e criar um menu mais diversificado, além das massas e das pizzas. Gradualmente vamos conseguindo encontrar produtores locais que oferecem a mesma qualidade comparativamente aos produtos de origem italiana, como é o caso do queijo de cabra, do bacon, da quinoa e de algumas carnes da ementa. Nem sempre é fácil substituir ingredientes, mas continuamos a experimentar e a testar.”

Matilde cresceu no Algarve, mudou-se para Lisboa e, em 2012, regressou para se dedicar a este projeto com os pais e o marido. Aproveitaram o armazém e a loja de design de interiores de família, e interligaram os dois negócios.

Atualmente fazem a produção caseira das pizzas sem glúten, os grissinis, o refrigerante da casa ou o chá frio, mudanças estas que permitem reduzir o consumo de embalagens descartáveis e oferecer uma solução de consumo mais responsável. Os vinhos provêm de quintas familiares locais e desta forma evitam-se trajetos desnecessários no caminho até ao restaurante.

O desafio da reciclagem e a eficiência energética

“A reutilização e respeito pelo tempo de vida dos bens sempre foram uma preocupação de família. As mudanças maiores como os painéis solares ou as embalagens biodegradáveis, foram surgindo”, explica Matilde. “Antes de mais, pensamos no impacto daquilo que consumimos e produzimos. O espírito é usarmos tudo ao máximo e focarmo-nos na vida útil dos nossos artigos. Isso é consumo responsável”. As cadeiras de esplanada, por exemplo, que se vão desgastando pelo sol, ganham uma nova vida com as capas costuradas na loja.

No início do ano, foram instalados painéis solares que reduzem o consumo de eletricidade no mínimo em 30%, bicos economizadores de água nos lavatórios das casas de banho que economizam até 96% de água e está em progresso a transição dos menus impressos para os digitais, além da redução da quantidade de materiais de marketing, como flyers. A redução de descartáveis estende-se aos guardanapos, que sempre foram de pano, e às embalagens de take-away e palhinhas biodegradáveis. Mudanças estas que foram implementadas ainda antes das restrições do consumo de plástico não reutilizável.

No restaurante é feita também a reciclagem de vidro, plásticos e papel, óleo vegetal, lâmpadas, cortiça, toners, tinteiros, pilhas, pequenos eletrodomésticos e uniformes de funcionários.

“O maior desafio é a reciclagem, pelo investimento de tempo”, explica Matilde. “Sou muito empenhada e vou pessoalmente levar os resíduos ao shopping de Faro. Tenho feito vários contatos para tentar melhorar este processo de recolha, porque neste momento é ainda muito manual”.

Matilde explica que há ainda muita desinformação sobre o processo correcto de reciclagem. “É algo que temos de trabalhar com a nossa equipa numa base diária, para garantir uma implementação efetiva.” Anualmente, o restaurante leva toda a equipa à Algar, empresa responsável pelo tratamento de resíduos no Algarve, para esclarecer dúvidas e apostar na formação. “Este investimento permite-nos reduzir a contaminação no restaurante. Saber que os guardanapos de papel (mesmo que limpos) e o papel de cozinha, não são recicláveis. Que as caixas de pizza devem estar limpas para poderem ser recicladas. E esta é uma prática que repetimos também com os colaboradores novos.”

Há mais por fazer, no caminho da sustentabilidade

Atenta às tendências da capital e aos programas de apoio locais, Matilde reforça que o seu objetivo é melhorar o restaurante e fazer mais. As próximas ambições passam por aumentar a capacidade de compostagem, criar um sistema de embalagens reutilizáveis, usar borras de café para plantar cogumelos, implementar uma câmara refrigeradora que permita optimizar o sistema de águas da cozinha, para lavar a loiça, implementar um programa de compensação de carbono e continuar a procurar ingredientes o mais locais possível, mesmo para os produtos de origem italiana. “Já estamos em contacto com um produtor italiano que produz em Portugal”.

Matilde remata, “nem sempre é fácil adoptar práticas que sejam mais sustentáveis e que nos dêem retorno financeiro no restaurante, mas esta é uma questão de ética e valores, que não queremos mesmo perder.”

A Zomato e a Peggada uniram-se no lançamento de uma nova Coleção Eco e Sustentável.

A Zomato é a app de descoberta de restaurantes mais utilizada em Portugal. O conteúdo atualizado inclui os menus dos restaurantes, fotos, moradas e outras informações, os utilizadores podem ainda avaliar e dar opinião sobre os restaurantes. É a app mais completa para quem procura opções para comer fora, serviço de take-away, reservas, soluções contactless para a restauração, e lançou recentemente o serviço de Delivery – nova app Zomato.