A inteligência artificial promete ajudar as cozinhas de restaurantes, buffets e empresas de catering a controlar e diminuir os alimentos que estão a ser desperdiçados.
Há uma nova ferramenta que ajuda restaurantes, buffets e empresas de catering a reduzir o desperdício alimentar: caixotes de lixo de alta tecnologia com inteligência artificial (IA). Equipados com câmaras inteligentes, balanças e, por vezes, ecrãs táteis, estes caixotes ajudam a controlar os artigos que estão a ser deitados fora, incluindo o tipo de alimento e se este foi cozinhado ou cortado.
Em 2022, foram desperdiçadas 1,05 mil milhões de toneladas de alimentos, segundo o Programa das Nações Unidas para o Ambiente (PNUA), e quase um terço desses resíduos teve origem no setor da restauração. Esta tecnologia permite à indústria controlar os seus orçamentos e impactos ambientais, evitando o desperdício de milhares de milhões de dólares de alimentos, ao mesmo tempo que reduz uma fonte significativa de gases com efeito de estufa.
A Leanpath é uma das empresas que oferece caixotes do lixo com rastreio dos resíduos. A tecnologia utiliza balanças e ecrãs táteis que permitem aos chefes selecionar o tipo de alimento, o motivo da eliminação, a hora do dia, entre outros detalhes. Alguns modelos utilizam ainda câmaras inteligentes que ajudam os empregados a visualizar a acumulação de alimentos desperdiçados. O produto é utilizado em mais de 4.000 cozinhas, incluindo escritórios da Google, hotéis Marriott e refeitórios universitários.
A empresa calcula que tenha salvado 15 milhões de refeições do lixo e evitado 55 000 toneladas de emissões de gases com efeito de estufa em 2023. No entanto, Andrew Shakman, Diretor Executivo da Leanpath, explica que, no passado, o desperdício alimentar era considerado uma parte normal da atividade. “Era o elefante na cozinha. As pessoas pensavam que tinham de desperdiçar alimentos e que era assim que funcionava, e ninguém estava particularmente preocupado com isso. E isso estava a custar-lhes imenso dinheiro”, conta à Bloomberg.
No caso da empresa holandesa Orbisk, as calculadoras de desperdício já estão a ser testadas em dois navios de cruzeiro da Carnival Corp., depois de terem verificado que as soluções de baixa tecnologia – como a oferta de pratos de buffet mais pequenos – só estavam a diminuir parte do desperdício.
A calculadora da Orbisk tem câmaras e balanças que detetam os tipos de alimentos que vão para o caixote do lixo, revelando oportunidades anteriormente escondidas para a redução de resíduos. Por exemplo, nos primeiros dois meses de utilização do Orbisk, a Carnival descobriu que os seus restaurantes Bonsai Sushi estavam a deitar fora uma quantidade considerável de pepino e que os seus bares de hambúrgueres estavam a desperdiçar um número significativo de batatas fritas, o que levou a empresa a reconsiderar o tamanho das colheres de servir.
Para Hamish Forbes, analista sénior da organização não-governamental Waste and Resources Action Programme, os cozinheiros podem ser grandes defensores desta tecnologia. “Os chefes não querem deitar fora a comida, querem sentir-se capacitados para que o que cozinham chegue ao prato. A IA é uma ótima forma de reduzir o peso desse primeiro passo”, explica à Bloomberg.
Limitações das tecnologias
Apesar dos bons resultados, existem limitações para o que todas as tecnologias baseadas em IA podem fazer, nomeadamente:
- Distinção dos cortes de bife – os sistemas de desperdício ainda não são suficientemente inteligentes para distinguir os cortes de bife, algo que poderia ajudar os restaurantes a economizar, pois saberiam exatamente que prato de carne os clientes ou os chefes estavam a deitar para o lixo;
- Falta de controlo no takeaway — os sistemas não ajudam os locais que dependem muito de clientes de takeaway, devido aos resíduos gerados depois de a comida sair da cozinha.
- Complexidade e custo da tecnologia — a adoção destes sistemas implica um grande investimento para estabelecimentos de restauração mais pequenos. Os sistemas da Orbisk custam entre 2 mil e 8 mil dólares anualmente, dependendo das necessidades do cliente. A Leanpath não quis comentar os seus preços à Bloomberg.
Podia ter entrado em Meteorologia e Oceanografia, mas acabou por estudar Comunicação. E ainda bem, porque se não acertam nas previsões, não era ela que iria mudar isso. Começou por procurar ideias e projetos sustentáveis para a universidade e desde aí, nunca mais parou (quem é que para realmente?). Adora ver séries, mas vê poucas porque é uma pessoa difícil. Já para abraçar novos hábitos e desafios mais “verdes”, não precisa de muito para a convencer.
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